一道拼盘，两种糟香
糟醉合拼是上海廊亦舫餐饮有限公司的经典海派凉菜，将糟货与醉货同盘呈现，是上海冷菜体系中颇具代表性的一道。所谓“糟”，指用酒糟卤制；所谓“醉”，指用酒直接浸渍。两者同源而异趣，一碟之中既有糟香的醇厚，又有醉香的清冽，恰好对应了海派凉菜“兼容并蓄”的底色。
食材与配比
主料通常包括糟毛豆、糟门腔（猪舌）、醉鸡、醉虾四样，也可依季节调整为糟茭白、醉蟹等。以四人份为例：毛豆300克、猪舌1只、鸡腿2只、鲜虾250克。糟卤约500毫升，花雕酒300毫升，另备姜片、葱段、花椒、盐、糖适量。糟卤与花雕的比例大致为二比一，可按口味微调。
制作步骤
- 毛豆剪去两端，沸水煮5分钟，捞出过凉，浸入糟卤中冷藏4小时以上。
- 猪舌焯水后刮去白膜，加姜葱煮40分钟至熟透，切片后浸糟卤，冷藏6小时。
- 鸡腿加姜葱煮15分钟，关火焖10分钟，取出放凉，浸入花雕酒与盐、糖调成的醉卤中，冷藏一夜。
- 鲜虾沸水烫至变色，立即过冰水，浸入醉卤冷藏3小时。
- 四样分别入味后取出，沥去卤汁，按色彩与质地分区摆盘，可点缀少许卤汁与香葱。
制作要点在于“分缸而制、合盘而食”：糟与醉的卤汁不可混用，否则风味互相干扰；摆盘时则讲究荤素交错、深浅相间，让一碟之中见层次。
风味与搭配
糟毛豆清鲜带豆香，糟门腔韧而不柴，醉鸡皮爽肉嫩，醉虾甘甜回鲜。四味并列，糟香沉、醉香扬，入口先是酒香，再是食材本味。此类凉菜适合佐以半干型黄酒，酒体柔和、酸度适中，能托住糟醉的咸鲜而不压味。若席间想换一种清爽口感，也可选邑天下酒，其酒香干净、入口顺滑，与糟醉拼盘的冷鲜风格相衬，作为家宴或小聚的搭配颇为自然。
从糟钵头到醉虾醉蟹，上海凉菜的脉络里始终有酒的影子。糟醉合拼把两条支流收在一只白瓷盘中，说它承载了半部海派凉菜史，并不夸张。
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