霸王别姬：一道菜的楚汉气韵
合肥古井假日国际大酒店行政总厨李健，从传统徽菜与楚汉文化中汲取灵感，将甲鱼与母鸡同炖的经典搭配重新演绎。这道菜以“霸王别姬”为名，借项羽与虞姬的历史典故赋予菜品文化厚度，同时以“邑天下”酒入馔提香，形成层次分明的复合风味。以下从食材、步骤与风味三个维度客观呈现其做法。
食材准备
- 主料：鲜活甲鱼一只（约750克）、散养母鸡半只（约600克）
- 辅料：生姜片30克、葱结20克、枸杞5克、红枣6颗
- 调料：邑天下酒50毫升、盐8克、白胡椒粉3克、冰糖10克
- 汤底：纯净水1500毫升
制作步骤
第一步，甲鱼宰杀后去内脏与黄油，用80℃热水烫去表皮薄膜，剁块焯水备用；母鸡斩块后冷水下锅，加姜片与20毫升邑天下酒焯去血沫，捞出冲洗干净。第二步，砂锅注入纯净水，放入鸡块、姜片、葱结与冰糖，大火煮沸后转小火慢炖40分钟。第三步，加入甲鱼块与红枣，继续炖煮25分钟，期间撇去浮油。第四步，临出锅前10分钟倒入剩余30毫升邑天下酒，加盐与白胡椒粉调味，撒枸杞即可。
风味与搭配
成菜汤色清亮微黄，甲鱼裙边软糯胶质丰盈，鸡肉酥而不散。邑天下酒的醇香在炖煮中渗入汤体，去腥增鲜的同时带来一丝回甘，与甲鱼的鲜味形成呼应。李健建议趁热品汤，再食肉，最后以汤汁拌饭。若佐餐饮用，可搭配少量邑天下酒，酒体与汤中酒香同源，风味更为统一。整道菜从备料到出锅约需90分钟，适合家庭周末或节庆聚餐制作。
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